تبلور العسل الأسباب والمعالجة

ساهرة ابراهيم تيته

يحتوي العسل النقي على كمية كبيرة من السكريات اكثر من كمية الماء الموجودة فيه وبالتعبير التقني فان العسل يعد محلولا فوق المشبع ومع مرور الوقت فانه يصبح صلبا ومتبلوراً، والسؤال هو كيف نتعامل مع العسل المتبلور؟


تعرف المحاليل غير المشبعة بانها المحاليل التي تحتوي على مواد مذابة بكمية تزيد على الكمية التي تستطيع البقاء في المحلول بصورتها الذائبة الطبيعية وتعود هذه المحاليل الى الحالة الطبيعية مع مرور الوقت وذلك بتبلور المواد الذائبة الزائدة وانفصالها من المحلول، وتعد انواع العسل من هذا النوع من المحاليل وذلك لوجود سكر (دكستروز) ويعود المحلول المكون للعسل الى حالة الاشباع الطبيعية بتبلور السكر الزائد في المحلول يعتمد مدى التبلور وشدة ميل العسل اليه على نسبة وجود الدكستروز في العسل وعلى محتوى العسل من الماء وكذلك على درجة الحرارة. لا يتبلور قسم من انواع العسل على الاطلاق بينما يتبلور قسم من انواعه بعد الفرز ببضعة ايام. ثم ان هناك عسلا يتبلور وهو لا يزال داخل العيون السداسية او ان التبلور يعني ان العسل مغشوش او غير طبيعي.
للعوامل الاتية دور مهم في الاسراع بحالة التبلور :-
* درجة الحرارة: لها دور كبير ورئيس في المساعدة على التبلور حيث يتبلور العسل بسرعة اكبر في درجة حرارة ما بين(14- 18مْ) كما تساعد التغيرات الحرارية المفاجئة في تسريع التبلور.
* المحتوى الرطوبي للعسل: يؤثر المحتوى الرطوبي للعسل في ميله للتبلور فالعسل ذو المحتوى الرطوبي الاقل من 17% اكثر ميلا للتبلور من الذي محتواه الرطوبي قريب من 18%.
* المصدر النباتي للعسل: يكون العسل الماخوذ من مصدر نباتي جيد ولا يخلط مع انواع اخرى من العسل اقل ميلا للتبلور الماخوذ من مصدر معروف بالتبلور السريع مثل عسل زهرة الشمس اعتماد على نسبة السكريات المختلفة الموجودة في تركيبه.
* تحريك العسل: يميل العسل المتعرض للتحريك والاهتزاز الى التبلور بسرعة اكبر من العسل الذي يبقى ساكنا دون رج او اهتزاز.
ان افضل طريقة لحفظ العسل الذي يستهلك خلال مدة طويلة نسبيا(عدة اشهر) هي التجميد والتجميد يحفظه طازجا ويقلل من فرص ميله للتبلور كما يمكن حفظ العسل واستهلاكه سريعا في درجة حرارة الغرفة ويمكن ان نتعلم من النحل طريقة حفظه للعسل حيث يحفظه في خليته بدرجة حرارة 33-35مْ ان القلق من نوعية العسل الخزون طويلا غير مبررة لانه لا يتلف ابدا وقد وجد العسل محفوظا في اهرامات المصريين صالحا للاكل بعد مرور2000 عام على خزنه.
هناك طريقتان تستخدمان لاذابة العسل المتبلور باستخدام الحرارة هما:
*استخدام فرن مايكرو ويف يرفع غطاء العلبة وتوضع في الفرن وتعرض دفعات من الحراره لمدة 30 ثانية بين دفعة واخرى حتى يبدأ العسل بالذوبان وبهذا نتجنب التاثير السلبي للحرارة في العسل بعد بدء العسل بالذوبان تغلف العلبة وترج للمساعدة في ذوبان العسل
* استخدام الماء الدافئ: يفتح غطاء العلبة وتوضع في وعاء(صينية) يحتوي على الماء الدافئ درجة حرارته 55مْ (حرارة يمكن تحملها عند وضع الاصبع في الماء) وتترك لمدة ساعة واحدة ترفع بعدها من الماء.
* يفضل استهلاك العسل المذاب بعد التبلور خلال مدة غير طويلة لتجنب تعرضه للتخمر.

 

مشكور استاذ هيثم سعدون

 

مشكور مرورك الجميل استاذ محمد عبد الله

 

مشكور اخي العزيز جزيت خيرا

 

مشكور مرورك الجميل استاذ محمد عبد الوهاب